Historias de primavera/

'Rojas las cerezas, muere el espárrago'

Hola!

En estas semanas que no he podido hacer muchas fotos y, sin jamás dejar de sorprenderme de mi astucia y auto-superación, me encuentro con nuevos desafíos culinarios: Cocinar en un yate que navega por las aguas del Mar Mediterráneo! y es por acá que busco aprovechar las bondades del mar y la tierra, frescos, hecho por productores auto-gestionados y cultivados en diferentes países de Europa y Africa que rodean el Mar, incluyendo productos de islas como Córcega y Cerdeña. Mas específicamente vengo para contarles de la nobleza de los espárragos con los que me he encontrado. No hay nada que no se pueda hacer con un espárrago: comerlo crudo, cocido, salteado, guisado, servido frío o caliente y si, hasta helado de espárrago! La verdura se adapta, sencillamente, a cualquier plato.

 El espárrago satisface a todos. A los campesinos, a los cocineros y a los amantes de la buena mesa. El origen exacto del espárrago sigue siendo hoy un misterio. Se especula con que podría proceder de Asia menor, pero sobre su nacionalidad se sabe tan poco como sobre el modo en que se extendió hasta Egipto, Grecia, y más tarde al Nuevo Mundo.

Símbolo de estatus

En la Edad Media, su calidad fue apreciada como de planta medicinal, y desde finales del siglo XV sus propiedades se incluían en los libros de hierbas medicinales sanadoras. Como todas las historias sus consumidores no quedaron afuera: se convirtió en un producto de lujo con el que la naciente burguesía, que luchaba por equipararse a la nobleza, demostraba su estatus social (?). Durante el renacimiento italiano y su vuelta a los valores clásicos, se volvió a tomar el espárrago como uno de los alimentos que aportaban propiedades afrodisíacas y diuréticas.  Pero sería Apicio, gastrónomo romano también del siglo I, quien dejaría en su libro De re coquinaria algunas recetas para elaborar con espárragos como por ejemplo la "patina de espárragos fríos". 

A finales del siglo XIX,  cuando tambien comienza a consumirse el espárrago blanco (cultivado bajo tierra); este producto es industrializado y accesible a las masas, por suerte el espárrago fue perdiendo su valor distintivo, para que luego de las guerras mundiales se convirtiera en un alimento alcanzable a la mano de toda la población. Pese a que contiene algunas vitaminas, la verdura no es especialmente nutritiva. Su bajo nivel de calorías la convierte hoy, al contrario que entonces, en una de las verduras más preciadas.

En la actualidad los mayores productores de espárragos del mundo se encuentran en regiones templadas, destacando países como Italia, Francia y Alemania.

Les dejo por acá una receta que preparé con una versión de masa de hojaldre vegana bastante simple que necesita de observación y tiempo, pero nada de técnica. Esta receta pensada para quienes desean consumir productos justos y sanos, preparando los alimentos DESDE LA BASE. Aquí va!

Para 10 porciones- Preparación 2-3 hs

Masa de hojaldre vegan/
Empaste

• Manteca de cacao 60 gr (1/4 taza mas 1 Cda)

• Aceite de coco sin sabor 70 gr (1/3 taza)

• Aceite de oliva virgen extra 30 gr (2 1/4 Cda)

• Aquafaba (el agua de una lata drenado de garbanzos) 30 gr

• Miso 6 gr (1/3 cucharadita)

Masa

• Harina para pastelería de baja fuerza 160 gr (1 1/3 tazas)

• 1/2 cucharadita mantequilla (5,6 oz) 95 ml de agua fría (1/3 taza mas 1 Cda)

• Sal marina fina 1/2 Cdta

• Manteca vegana 160 gr

• Agua fría 95 ml (1/3 taza mas 1 Cda)

Topping/

• Espárragos 2 atados

• Pesto casero 4-6 Cdas (mixeado de todas las hierbas del huerto, especialmente albahaca+ajo+aceite de oliva +levadura nutricional. Receta por acá)

• Burrata, una buena pieza de 200 gr (tambien podés hacer la version vegetal propia!)

• Espinacas baby y hojas frescas de cilantro, un ramillete

• Pimienta negra fresca 1 Cda

Procedimiento/

HOJALDRE VEGAN

Comenzar por derretir la manteca de cacao, preferentemente a baño María. Dejar de lado que se enfríe. Es muy importante que la manteca de cacao se enfríe completamente  a temperatura ambiente antes de usar. Calcular una hora para esto. Derretir la manteca de coco si es sólido a temperatura ambiente. Una vez más, permitir que el aceite de coco se enfríe completamente antes de hacer la manteca. Colocar el aceite de oliva en un pequeño recipiente y refrigerar mientras se enfría la manteca de cacao. Refrigerar el aquafaba en este momento, si es que ya no está refrigerada. Combinar la manteca de cacao, aceite de coco y aceite de oliva en un recipiente. Tomar una jarra con una base estrecha ajustable al tamaño del mixer o utilizando un blender Agregar el aquafaba y colocar su licuadora de inmersión en la jarra y el aquafaba de la mezcla hasta que esté espumosa. Mantenga el mixer funcionando y agregar poco a poco los aceites, lento y constante, con mucha paciencia! El proceso es el mismo como para hacer mayonesa, emulsionando. Asegurarse de que el aceite se emulsione completamente antes de añadir más, hasta el final del proceso para que la manteca no se separe, el cuál debe tomar de 5 a 7 minutos. Una vez finalizado todo el aceite añadir el miso y mezclar hasta combinar .Verter la mezcla en una fuente para horno o molde tipo loaf rectangular pequeño forrado con plástico film y refrigerar. La manteca debe ser utilizable en unas 2 horas, dependiendo el frío de tu refrigerador.

MASA

Poner el harina en un tazón mediano y agregar la sal y mezclar bien para combinar. Romper la manteca en trozos y agregar a la harina frotando con las puntas de los dedos hasta lograr una arena fina. Tener cuidado de no frotar la manteca demasiado. a mi me gusta ver trozos de manteca como símbolo de bondad ya que es lo que hace mi pastelería encantadora :) Agregar el agua poco a poco y mezclar hasta obtener una masa. Cubrir y refrigerar durante 30 minutos. Formar un rectángulo con la masa y estirar hasta 3 veces su longitud original. Doblar el tercio superior de la masa en el centro, y el tercio inferior por encima de eso.  Dar a la masa un cuarto  de giro y estirar otra vez hasta 3 veces su longitud original. Otra vez doblar la parte superior un tercio hacia el centro y la parte inferior tercera de eso. Envolver en plástico film y refrigerar durante 30 minutos. Repetir otras 2 veces, estirar finalmente y tu masa está lista para usar.

Precalentar el horno a 200 ºC. Pinchar la masa con un tenedor o utilizar bolitas de cerámica, para evitar que se infle demasiado.

Armado/

Sabés que los espárragos tienen un truco para cortarlos? Es suficiente con tomar de a uno con las dos manos cerca de la base, si no se quiebra subir los dedos unos cm más, hasta que un sonido de quiebre limpio se escuche, ESA es la medida. Cortar los espárragos a lo largo en dos (a mi me fascinan los que son finos y tiernos) o en tiras finas con un pelador de vegetales 'pelapapas'.

Esparcir una cucharada de pesto fresco de hierbas y por encima los espárragos. Hornear durante 25-30 min. Retirar del horno, ahora es el momento de agregar la burrata cortada en trozos, un dash de lima y uno de aceite de oliva infusionado en pepperoncino. Agregar una rosca de pimienta negra fresca y tostada junto con las hierbas frescas deshojadas. Cortar la pizza en porciones y  el resto es pura felicidad!