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Aquí una pequeña historia  de magia sobre un árbol de moras y su jugo delator/ 

Este cuadrado de custard reúne básicamente tres elementos que hacen el resultado sea crocante (por el hojaldre), generoso y cremoso todo en un bocado, además la acidez de las moras aporta el toque perfecto.  Empecé haciendo una masa de hojaldre sin gluten de sabor neutro que luego de tres intentos (mejor hacer varias pruebas para llegar al resultado deseado!), llegue a una masa crocante y asombrosamente fácil de hacer, que depende de diferentes factores según la temperatura ambiente y humedad donde se prepare.

La idea era lograr una masa en dos versiones: 1) sólo GF con manteca y 2) versión GF con manteca vegetal, pero con el sabor umami y un poco almendrado de la manteca, utilizando como remplazo manteca de cacao y un touch de pasta de miso, receta por aquí en el próximo post - y que resista bien a  cada vuelta. En ambos casos partimos de una masa sin gluten, y la elasticidad esta dada con la ayuda de dos polvos mágicos: la goma xantana y goma guar + harinas sin gluten que se utilizan como reemplazo del harina de trigo.

El resultado de una y la otra no difirió demasiado, lo que hace la diferencia es la delicadeza y sabor de la masa, solo que una requiere un paso mas, que es hacer tu propia manteca vegana. Al final la masa se cocina entre dos bandejas para evitar hinchazón extrema y queda una capa bien crocante de no mas de 8mm de espesor.

Luego de la cocción la masa es enfriada y recortada, la primera pieza es colocada en una bandeja de horno forrada con papel para horno y cubierta con un cremoso de moras .Una segunda pieza de masa es colocada en la parte superior, y toda la bandeja se va a dormir una siesta en el refrigerador para que el postre solidifique bien. Una vez enfriado, se cubre en un glaseado de vainilla y limón (quién no creció consumiendo tortas glaseadas de tu tía abuela?) y cuidadosamente cortadas en cuadrados. La combinación de masa crujiente y la pastelera cremosa y el glaseado dulce y acido es una de las cosas mas dliciosas del mundo.

Unos consejos:

Si bien por aquí la masa  y el custard pueden comprarse ya hechos, los animo a realizar la propia, de esa manera se disfruta más y se puede observar la enorme diferencia en sabor y calidad, y al final el tiempo requerido da mas miedo de lo que parece. De todas maneras, es aconsejable utilizar una fuente de 30cm x 30cm - y, tomando medidas, estirarla dos centímetros más de cada lado porque reduce en la cocción.

Asegurarse de tener tiempo - sobre todo si es la primera vez - porque tarda unas 3 horas (mucho de este tiempo es de espera) para hacer la masa, y además el postre terminado debe enfriar durante la noche.

El hacer tu propia masa, te vuelve experto y preciso, sobre todo cuando se hacen las vueltas  es importante no sólo la igualdad de temperaturas entre la masa y el empaste (alerta! si, tienen que ser iguales y no mayor a 20º C de temperatura ambiente) , sino cuadrar bien los bordes y  llegar a los ángulos de la masa. En esta receta que sigue a continuación, GF (gluten free) sólo utilizamos la mitad del hojaldre. Con el resto de la masa, recorda que se congela perfectamente o podes utilizarla dentro de los 3 días para otra receta, como esta Bruschetta Spring de espárragos con pesto, que hice!

 

Para 16 porciones- Preparación 2-3 hs

Para el hojaldre/
Empaste

• Manteca sin sal 450 g

• Harina de arroz 70 g

Masa

• Harina de arroz 198 gr

• Harina arroz integral 198 gr

• Harina de mijo 102 gr

• Fécula de maíz 100 gr

• Sal 6 gr

• Goma xantana 18 gr

• Goma guar 5 gr

• Manteca sin sal 113 gr

• Agua helada 285 gr + 3 cucharadas

Para el custard de moras/

• Leche vegetal 720 ml

• Crema de soja 480 ml

• Vainilla 1 cda

• Polvo de moras, 40 gr (se puede reemplazar 300 ml de leche por jugo de moras filtrado + 1 cda jugo limon)

• Sal 1 pizca

• Almidón de maíz 70 gr

• Azúcar organico 200 gr

• Huevos de campo, 3 unidades

Para el glaçage/

• Azúcar impalpable orgánica, cernida 300 gr

• Manteca, a temperatura ambiente 35 gr

• 1 cda de pasta o 1 chaucha de vainilla

• Jugo de una lima, para mixear 3 cucharadas

Procedimiento/

HOJALDRE

Cortar un trozo de papel de horno de aproximadamente 33 cm x 45 cm (seguro vienen unas de ese tamaño) Posicionar el lado corto orientado hacia uno mismo. En un bol mediano, colocar la manteca y el harina. Mezclar vigorosamente con una espátula de silicona. Extender en el tercio inferior usando una espátula (si tenes tipo de carpintería mejor) para repartir  en un rectángulo de 15 x 23 cm y 1,5 cm espesor. Encuadrar cuidadosamente los bordes. Envolver en el papel para hornear y poner en el refrigerador. En el recipiente de una batidora con el accesorio para masa, combinar los ingredientes secos. Agregar la manteca  y mezclar en baja velocidad hasta que se incorpore totalmente a la mezcla. Añadir el agua y mezclar hasta que forme una masa, 5-6 minutos. Aumentar la velocidad  durante 2-3 minutos hasta que esté suave. Estirar en forma de rectángulo con las manos. Envolver en film y reposar en el refrigerador 40-50 minutos. Una vez que el empaste y la masa tienen temperatura similar (16˚c ), retirar del refrigerador. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extender la masa a un rectángulo 30 x 25 cm, tomate tu tiempo para medir bien y encuadrar los bordes  si es necesario. (Esto hará mucho más fácil el plegado). Orientar  el rectángulo de modo que el lado corto está frente a uno mismo. Usando el papel como guía, pelar la mitad posterior del bloque de empaste y colocar en la parte inferior de la mitad de la masa, dejando un margen de 1,5 cm alrededor de los bordes. Doblar la mitad superior de la masa hacia abajo sobre el bloque de empaste, presionando firmemente alrededor de los bordes para sellar. Envolver la masa bien en film, colocar en una placa para horno, forrada con papel para horno y dejar reposar en el refrigerador por aproximadamente 30 minutos.

Vuelta #1 : 4 doblados/ Retirar la masa del refrigerador y desenvolver. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extender un rectángulo grueso de 1,5 cm de espesor, 33 cm de ancho y 48 cm de largo. Si hay demasiada temperatura  y la masa se ablanda, volver al refrigerador por un poco más tiempo de descanso. Si esta demasiado dura, dejar a temperatura ambiente para suavizar un poco, en mi caso 30 minutos funcionaron bien.entre vuelta y vuelta. Encuadrar los bordes. Girar la masa de modo que el borde largo quede frente a uno mismo. Tomar el borde izquierdo de la masa y doblar 3/4 del camino a través de la masa, alineando los bordes. Doblar el borde derecho a la izquierda, aproximadamente 1/4 del camino a través de la masa. Doblar la masa por la mitad izquierda sobre la derecha. Transferir a la bandeja para hornear, cepillar el harina extra y cubrir con film plástico. Descansar 30 minutos.

Vuelta #2: 3 doblados/ Retirar la masa del refrigerador. Sobre una superficie ligeramente enharinada, repetir el proceso de laminación - estirar en 33cm x 48cm y encuadrar los bordes. Formar de modo que el borde largo quede frente a uno mismo. Doblar el lado izquierdo de la masa 1/3 del camino a través de ella, luego doblar la parte derecha de la masa sobre la izquierda (por lo que quedan 3 capas de masa). Colocar en la bandeja para hornear, eliminar el harina extra, cubrir y refrigerar. Reposar por 30 minutos.

Vuelta #3: 4 doblados/ Repetir el proceso de 4 doblados como explicado arriba en la vuelta #1, cuidando de encuadrar bien los bordes . Cubrir y dejar reposar durante 30 minutos.

Vuelta #4: 3 doblados/ Este es el doblado final. Estirar, cuadrar y repetir las instrucciones de 3 doblados como explicado en la vuelta #2. Cubrir y dejar en reposo durante 30 minutos. En este momento la masa está lista para ser usada - cortar por la mitad y guardar la masa bien envuelta herméticamente en el refrigerador (se utiliza una mitad para los cuadrados de moras y se  puede guardar el resto para otra receta), o en el congelador.

Para hacer el hojaldre, precalentar el horno a 180° C. Cubrir una placa para horno con papel de horno. Pesar 700 g de la masa preparada (la mitad de la receta anterior) y dividir la pieza en dos. Envolver en film una de ellas y dejar en el refrigerador hasta que se necesite, ya que se trabaja en dos tandas. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extender la primera pieza de masa en un cuadrado de 27cm de lado - esto permitirá la contracción de la masa sin cambiar el resultado final. Colocar en la placa con papel de horno y cubrir con un segundo pedazo de papel de horno, luego colocar una rejilla  en la parte superior, para ayudar a prevenir el aumento. Colocar algo pesado como una sartén de hierro fundido en la parte superior de la rejilla  para hornear. Cocinar la masa durante aproximadamente 40 minutos, o hasta que estén dorada. Quitar el peso, la rejilla y la hoja de papel de horno y cocinar destapado durante 5 minutos. Dejar enfriar ligeramente en la placa para horno, antes de transferir a una rejilla para enfriar completamente. Repetir el proceso con la segunda pieza de masa. Usando un cuchillo afilado y el molde que  usemos  como guía, marcar los cuadrados de masa para que queden del mismo tamaño que el molde (Yo utilicé un molde cuadrado de 25cm x 25 cm). Reservar hasta que esté listo para montar.

Para el custard de moras/ En una olla grande de fondo grueso, colocar la leche, la crema, la vainilla y la sal. Calentar a fuego medio, hasta que esté muy caliente al tacto y apenas empezando a hervir. Mientras la leche se está calentando, colocar el almidón de maíz y el azúcar en un bol mediano y batir para combinar. Añadir los huevos y batir hasta que bien combinados y ligeramente pálido en color. Una vez que se calienta la mezcla de leche, retirar del fuego y batiendo constantemente, verter la mitad en la mezcla de huevo. Batir bien para combinar, antes de añadir el resto de la leche. Lavar y secar la olla y volver al fuego. Colar la mezcla en la cacerola y colocar sobre fuego bajo- medio. Cocinar durante 10-15 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la crema este muy espesa. Retirar del fuego y usar de inmediato para el montaje.

Armado/

Cubrir un molde cuadrado de 25 cm de lado  con dos hojas de papel para hornear, partiendo desde el medio del molde, extender sobre los lados para que después sea mas fácil de retirar. Colocar la primera pieza de masa de hojaldre en el fondo del molde, cortar un poco para que se ajuste si es necesario. Verter el custard caliente sobre la parte superior de la masa de hojaldre y emparejar con una espátula llegando bien a los bordes. Colocar la segunda pieza de masa en la parte superior, presionando ligeramente para asegurarse de que no queden burbujas de aire. Cubrir el molde con film y poner en el refrigerador durante al menos 3-4 horas o bien durante la noche.  Una vez que el custard esta firme, cuidadosamente tomar de los bordes del papel de horno y desmoldar, colocándolo sobre una tabla para cortar.

En el recipiente de una batidora con el accesorio para batir, o usando una batidora eléctrica, combinar el azúcar impalpable cernida, la manteca y la pasta de vainilla hasta que esponje. Agregar el jugo de limon una cucharada a la vez hasta alcanzar una consistencia para untar.  Extender el glaseado sobre la superficie de los Cuadrados de custard, luego llevar brevemente  en el refrigerador para permitir que quede bien firme.  Cortar en 16 cuadrados con un cuchillo de pan que ha sido lavado  bajo agua fría y luego secado. Cortar con cuidado haciendo movimientos de sierra. Servir inmediatamente o refrigerar hasta que esté listo para servir. Se recomienda servir ligeramente frío, en el día o al día siguiente de preparado. Guardar las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador.

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